Les 1 100 000 tonnes de lait de brebis et de chèvres produites en Grèce par quelque 250 000 élevages – extensifs en très grande majorité – sont valorisées dans 3 formes de filières lait-fromages : -les filières centrées sur quelque 750 petites fromageries locales ; -celles organisées par un opérateur fromager industriel ; et les producteurs de produits fermiers. Elles valorisent respectivement 52 , 18 et 40 pour cent des laits de brebis et de chèvres. Les auteurs ont modélisé le fonctionnement de ces filières en privilégiant la nature et le contenu des relations entre les différents agents. Leur développement respectif et en synergie est à raisonner dans un contexte national et international singulier marqué par la très forte dissymétrie entre modes de gouvernance des 3 filières, le poids et la concurrence particuliers de la filière grecque lait de vache, les politiques de l’Union européenne, la nouvelle donne balkanique (Peco, élargissement de l’UE).