The food safety must guarantee to consumers that foods are produced, handled, stored and distributed in a safe manner so as to be not harmful for citizens up to their consumption since it represents for people a fundamental right. The Sanitary and Phytosanitary agreement of the World Trade Organization laid down the reference principles for food safety, animal health and zoonoses indicating the recommendations set by the World Organisation for Animal Health (OIE) and Codex Alimentarius Commission (CAC) as the international standards to be applied for safe international trade. In the framework of food safety strategy and, in particular, within the concept "from farm to fork" the Veterinary Services play a key role in protecting society and the veterinarian has two crucial functions in this context such as prevention and control of foodborne diseases of animal origin at the farm and prevention and control of food contamination along the food chain to protect the consumer. For all countries, the best way to address the problems associated with foodborne illness is to rely on integrated surveillance systems with high performance as well as a continuum commitment in the veterinary public health.

La sécurité sanitaire des aliments doit garantir aux consommateurs des aliments produits, manipulés, stockés et distribués sans nocivité pour la santé des citoyens jusqu'à leur consommation car cela représente un droit fondamental pour les personnes. L'accord sanitaire et phytosanitaire de l'Organisation Mondiale du Commerce a établi les principes de référence pour la sécurité alimentaire, la santé animale et les zoonoses indiquant que les normes internationales et les recommandations établies par l'Organisation Mondiale de la Santé Animale (OIE) et la Commission du Codex Alimentarius (CAC) doivent être appliquées pour assurer la sécurité sanitaire des aliments dans les échanges internationaux. Dans ce cadre et, en particulier, dans le concept «de la ferme à la table», les Services Vétérinaires jouent un rôle clé dans la protection de la société et le vétérinaire a deux fonctions essentielles, la prévention et le contrôle des maladies animales au niveau de la ferme et la prévention et le contrôle des aliments tout au long de la chaîne alimentaire afin de protéger le consommateur. Pour tous les pays, la meilleure façon de répondre aux problèmes associés aux maladies d'origine alimentaire est de s'appuyer sur des systèmes de surveillance intégrés performants ainsi qu’un engagement continu dans le cadre de la santé publique vétérinaire.