One of the fundamental objectives of food legislation is the assurance of an appropriate level of health protection, as already stated in the EC Regulation No. 178/2002 concerning the food safety and hazard analysis policies. However, the increasing food exports between countries to a large number of consumers give rise to the need of a further harmonization of the control procedures leading to increase food safety. To date, due to the lack of homogeneity in the development of scientific risk assessments for different pathogens in foods, a sufficiently cohesive and integrated food safety policy has not been yet developed. To make feasible the implementation of food safety management schemes, the routine and successful use of software applications by the food industry, governments or educational agencies, should be promoted. One useful way is to create decision-support tools assessing the behaviour of potential microbial hazards along the food chain and their impact on public health. Their use might depend on the availability of user-friendly software, which encompass predictive modelling tools and risk assessment modules to allow different users to retrieve information from them in a rapid and convenient way. The performance of risk-based metrics and the establishment of microbiological criteria could help to identify critical steps along the food chain that influence on the final risk associated to a specific pathogen. Throughout this paper, some examples on how to elucidate microbiological criteria basing on established risk-based metrics (namely, Performance Objectives and/or Food Safety Objectives) set as (i) numerical limit of pathogen concentration; (ii) frequency or proportion terms; and (iii) in qualitative to non detectable values.

Un des objectifs fondamentaux de la législation relative aux aliments est l'assurance d'un niveau approprié de protection de la santé, comme le manifestait déjà le Règlement CE Nº 178/2002 concernant les politiques de sécurité des denrées alimentaires et d'analyse des risques. Néanmoins, l'augmentation des exportations alimentaires entre pays vers un grand nombre de consommateurs, rend nécessaire une harmonisation plus poussée des procédures de contrôle pour une meilleure sécurité des aliments. Actuellement, en raison du manque d'homogénéité en matière de développement de l'évaluation scientifique des risques pour différents pathogènes d'origine alimentaire, on n'est pas encore parvenu à une politique de sécurité des aliments qui soit suffisamment cohésive et intégrée. Pour permettre la mise en place de démarches de gestion de la sécurité des aliments, il conviendrait de promouvoir l'utilisation routinière et performante de logiciels par l'industrie alimentaire, les gouvernements ou les instituts de formation. Une façon d'aller dans ce sens consisteriat à créer des outils d'aide à la décision évaluant le comportement des dangers microbiens potentiels sur toute la chaîne alimentaire ainsi que leur impact sur la santé publique. Leur exploitation pourrait dépendre de la disponibilité de software convivial, englobant les outils de modélisation prédictive et les modules d'évaluation des risques pour permettre aux différents usagers d'en extraire des informations de façon rapide et appropriée. Les performances de métrique basées sur les risques et la définition de critères microbiologiques pourraient contribuer à identifier les étapes critiques sur toute la chaîne alimentaire ayant une influence sur le risque final lié à un pathogène spécifique. Dans cet article, quelques exemples sont présentés sur la façon d'élucider les critères microbiologiques en se basant sur la métrique établie concernant les risques (à savoir, Objectifs de Performance et/ou Objectifs de Sécurité des Aliments) en tant que (i) limite numérique de la concentration de pathogènes ; (ii) termes de fréquence ou de proportion ; et (iii) valeurs allant de qualitatives à non détectables.