Total diet studies (TDS) are designed to assess dietary exposure to both beneficial and harmful substances. Average dietary intake of chemicals is estimated in a two-phase approach, whereby the food consumption data collection to estimate the reference diet represents the first phase and the total diet study the second one. In this stage a representative food shopping list is elaborated and food samples are market basket collected to reproduce the reference diet, then the foods are prepared according to the most popular home treatments of food, and finally chemically analyzed to estimate the content of target substances. TDS provide a useful informative basis to complement food monitoring and surveillance programs either for screening purpose or refined exposure assessment. A need for structuring a harmonized European TDS approach was identified by the European Food Safety Authority and a specific project – TDS-exposure project, was undertaken in the context of the 7th Framework Program. The present work starts from the definition of dietary exposure estimated from a TDS to illustrate the TDS process also highlighting some critical points to tackle in achieving the goal.

Les études de l'alimentation totale (EAT) sont conçues pour évaluer l'exposition alimentaire à la fois à des substances bénéfiques et néfastes. L’apport alimentaire moyen est estimé dans une approche en deux phases : la collecte de données sur la consommation alimentaire pour évaluer le régime de référence représente la première phase et l'étude de l'alimentation totale la deuxième. A ce stade, un panier représentatif de la consommation est collecté pour reproduire le régime de référence, puis les aliments sont préparés selon les modes de préparation domestiques les plus courants, et sont enfin analysés chimiquement pour estimer leur teneur en substances cibles. Les EAT constituent une base d'information utile pour compléter les programmes de surveillance que ce soit dans une procédure de criblage ou pour une évaluation de l’exposition raffinée. Le besoin de structurer une approche européenne harmonisée pour les EAT a été identifié par l'Autorité européenne de sécurité des aliments et le projet TDS- exposure a été lancé dans le cadre du 7e programme-cadre de recherche. Le présent travail s’appuie sur la définition de l'exposition alimentaire estimée à partir d'une EAT pour illustrer le processus des EAT, tout en soulignant certains points critiques à traiter afin d’atteindre les objectifs.