La production mondiale de lait de brebis est évaluée à un peu moins de 9 millions de tonnes, contre environ 460 millions de tonnes de lait de bovins. Néanmoins, les trois quarts de la production mondiale sont concentrés dans la zone méditerranéenne et une partie très importante de cette production est transformée en produits laitiers régionaux, en général de haute qualité. Ces produits de luxe sont facilement commercialisables dans une perspective d'excès de produits laitiers en provenance de bovins. Toutefois, pour garder leur valeur à ces produits, il convient de développer : protection, appellation d'origine et label de qualité. Le lait est souvent produit par des races ovines de plaine et de montagne dans des conditions de pâturage extensif, dans des zones plus ou moins montagneuses, arides ou semi-arides méditerranéennes que les bovins ne peuvent exploiter de façon satisfaisante.