Le développement des démarches qualité est une tendance lourde dans le secteur des productions animales en France. Ces démarches se fondent sur des conventions, unissant producteurs, négociants et consommateurs. Nous faisons l'hypothèse que la nature de ces conventions induit des changements déterminés dans les mécanismes de développement agricole au niveau local. Trois types de conventions - repli sur un marché local, soumission à la demande, création d'une offre - sont décrits à travers trois exemples, qui montrent leurs conséquences spécifiques sur les coordinations entre acteurs et sur l'appui technique.