Les ovins et caprins laitiers ne représentent respectivement que 21,3 pour-cent et 33,0 pour-cent des ovins et caprins espagnols. La production du lait de petit ruminant est essentiellement transformée en fromage industriel ou artisanal. Il existe en Espagne de nombreuses variétés de fromage dont une grande partie est protégée par une appelation d'origine dans le cas du lait de brebis : Roncal, Manchego et Idiazabal. La consommation de fromage de brebis en Espagne reste inférieure à celle d'autres pays de la C.E.E. et notamment la France, la Grèce et l'Italie