La mouture de blé dur a des caractéristiques spécifiques. Certaines conditions ont une influence dans l'extraction des semoules, selon la proportion de semoules de qualité et le blé dur utilisé : (i) les caractéristiques génétiques et physiologiques de Triticum durum; (ii) les propriétés physiques et chimiques du blé; (iii) les qualités technologiques des produits de mouture : semoules; (iv) les conditions économiques; (v) les facteurs de l'environnement et les conditions hygiéniques du travail. En accord avec ces conditions requises la mouture changera selon les semouleries et les utilisations finales, bien qu'il y ait sections et processus communs. Le processus de mouture de blé dur pourrait être défini comme suit : 'Le grain, avec une texture d'amande peu friable, est nettoyé avec beaucoup d'attention, ensuite préparé pour la mouture après mouillage pendant trois étapes et les repos correspondants et en dernier lieu broyé peu à peu en grandes particules de dimensions similaires qui sont séparées des enveloppes par différentes opérations'.