Les méthodes d'évaluation de la qualité du blé dur ont été considérées du point de vue organoleptique par le consommateur final de la pâte alimentaire qui est issue du blé, c'est-à-dire l'aspect avant cuisson et la tenue après cuisson. Après avoir recensé les principales méthodes utilisées, l'auteur a effectué une étude critique. Il apparaît que la couleur d'une pâte est essentiellement une composante phénotypique du blé mis en oeuvre, tandis que la qualité culinaire est une composante variétale et de la contenance en protéines.