For about one century, Sicilian Cheese has traditionally been made in the North West of Tunisia, using milk from Sicilo-Sarde breed ewes (SSE). Recently, some small manufacturers started to make it industrially. In the current study we tried to characterize this cheese as produced using the traditional way (TC) or following small scale industrial methods (IC). The study concerned a farmer producing cheese from his own SSE milk and a small manufacturer in the region of Tunis (100 km far from Béja). In each case, milk was characterised chemically. Both processes of cheese making were described. Cheeses obtained were compared on the basis of yield (G), chemical composition, microbiological and sensory attributes. For all measurements three replications were carried out through three successive trials. The milk used in the two processes was chemically comparable. Output in TC was comparable to IC (averaged 30.5). Dry matter and fat were higher in IC, while higher protein contents were observed in TC (P < 0.05). Better hygienic conditions, mainly for coliform and lower microbial contamination, mainly for moulds and yeast were noted in IC (P < 0.001). Sensory analysis revealed significant differences between TC and IC. Indeed, TC has a marked yellow colour (P < 0.05), better taste (P < 0.01) and aromatic intensity (P < 0.01). It was concluded than Sicilian traditionally-made cheese could be identified as a labelled product if some improvements in hygienic practices are applied at different steps of milking and cheese manufacturing. A marketing strategy is needed to ensure the promotion of this cheese.

La fabrication artisanale du fromage Sicilien, à partir du lait de brebis Sicilo-Sardes (BSS), est pratiquée depuis une centaine d'années dans la région du Nord-Ouest Tunisien. Actuellement, nous assistons à la production de ce type de fromage par de petites unités industrielles. Dans la présente étude, nous avons tenté de caractériser le fromage Sicilien et les techniques utilisées dans les conditions de production traditionnelles (TC), et industrielles (IC). Cette étude a porté sur une ferme de la région de Béja, qui fabrique du fromage Sicilien à partir du lait de BSS produit sur place (CT), et une petite unité industrielle (CI) située dans la région de Tunis (à 100 km de Béja). Pour chaque condition de production étudiée, nous avons conduit trois essais de fabrication de fromage. Nous avons caractérisé la composition chimique du lait utilisé, les techniques de production, et les caractéristiques du fromage. Les fromages produits ont été comparés sur la base des rendements fromagers (G), composition chimique, qualité microbiologique et sensorielle. Les mesures de ces caractéristiques sont répétées trois fois. Les laits utilisés dans les deux modes de production ont une composition chimique comparable. Le rendement fromager (G) n'est pas affecté par le mode de production (30,5 en moyenne). Les teneurs en matières sèche et grasses sont les plus élevées pour le fromage TC. La teneur en protéines est la plus élevée pour le fromage IC (P < 0,05). Des taux plus faibles de coliformes, levures et moisissures ont été dénombrés dans les fromages IC, indiquant une légère amélioration des conditions d'hygiène. Les caractéristiques sensorielles des fromages IC et TC sont significativement différentes. En effet IC a les notes d'intensité de la couleur jaune et les caractéristiques aromatiques les plus élevées (P < 0,05), et les notes plus élevées (P < 0,01). Nous avons conclu que le fromage Sicilien traditionnel pourrait faire l'objet d'une démarche visant à lui donner une dénomination permettant de l'identifier. Avant d'entreprendre cette démarche, des efforts doivent être déployés pour améliorer les conditions d'hygiène de production et de commercialisation de ce fromage.