Individual milk samples representing the overall morning milking were collected monthly (from April to September) from 24 Saanen goats, uniformly distributed into two herds in Northern Italy, with the aim to evaluate the factors affecting titratable acidity and rennet-coagulation parameters. Herds differed in feeding management system: Traditional and Total Mixed Ration. Delivery date, parity number (primiparous or pluriparous), delivery type (single or twin) were considered. In correspondence of test days, lactation stage and milk yield data were recorded. All milk samples were analysed for fat, protein, lactose, urea, somatic cells, pH, titratable acidity and rennet-coagulation parameters. Herd type significantly affected titratable acidity. Titratable acidity showed a positive relationship with milk yield and protein content and a negative one with pH. Milk from primiparous goats had a higher titratable acidity and a better clotting time. Milk from single delivery goats was characterised by a higher titratable acidity. Lower values of titratable acidity were accompanied by a worsening of curd firming time and curd firmness. Among rennet-coagulation parameters, herd type influenced only curd firming time. An increase of protein content was related to a worse clotting time, a lower k20 and a higher a30. An increase of lactose content was related to an improvement of rennet-coagulation parameters. Curd firming time worsening was related to increased somatic cells and pH; pH was also related to an increase of clotting time.

Des échantillons individuels de lait représentant la traite entière du matin ont été prélevés (à partir d'avril jusqu'en septembre) sur 24 chèvres Saanen, uniformément distribuées en deux troupeaux situés dans le nord de l'Italie, dans le but d'évaluer les facteurs affectant l'acidité titrable et les propriétés de coagulation. Les troupeaux étaient différents quant au régime d'alimentation : traditionnel et ration complète. Le nombre de mises bas (primipares ou multipares), et le type de mise bas (simple ou double) ont été considérés. En correspondance des jours de prélèvement, le stade de lactation et les données de production laitière ont été enregistrées. Pour tous les échantillons ont été analysés gras, protéine, lactose, urée, cellules somatiques, pH, acidité titrable, et paramètres de coagulation. Les troupeaux influencent significativement l'acidité titrable. L'acidité titrable a montré une relation positive avec la production de lait et la teneur en protéines, et une relation négative avec le pH. Le lait des chèvres primipares a montré une acidité titrable plus élevée et un meilleur temps de coagulation. Le lait des chèvres à mises bas simples s'est caractérisé par une acidité titrable plus élevée. Les valeurs plus basses d'acidité titrable ont été accompagnées d'une détérioration du temps d'affermissement du caillé et de la fermeté du caillé. Le type de troupeau a influencé, parmi des paramètres de coagulation, seulement le temps d'affermissement du caillé. Une augmentation de la teneur en protéines a été liée à un plus mauvais temps de coagulation, un temps inférieur d'affermissement du caillé et une fermeté plus élevée du caillé. Une augmentation de la teneur en lactose a été liée à une amélioration des paramètres de coagulation. Un plus mauvais temps d'affermissement du caillé a été lié à l'augmentation des cellules somatiques et du pH; le pH a été lié également à une augmentation du temps de coagulation.