Prosciutto di Parma DOP (Parma PDO Ham) is the main product of Italian cold cuts and is produced in the province of Parma. The verification of compliance with its guidelines is implemented by Istituto Parma Quality (IPQ), that together with Istituto Nord Est Qualità (INEQ) operates a monitoring on compliance requirements of the most part of Italian PDO and PGI cold cuts production. In the production area there are 181 production plants where 9 milions of PDO Ham are produced every year and the 71% of factory and the 80% of Parma PDO Ham production is concentrated in four municipal districts in the foothills of the province of Parma. Among the major economic and financial aspects it is to consider production difficulties related to the duration of financial cycle because long maturing period and because of long terms of payment required by large retail chains. Analyzing a sample of firms it emerges the improving technology level and the management strategies with the aim to differentiate production (Parma Grosso ham production), and pre-sliced ham production. These strategies make it possible to generate positive cash flows to serve indebtedness and to reward equityholders.

Le Prosciutto di Parma DOP (Jambon de Parme AOP), produit dans la province de Parme, est le produit le plus important de la charcuterie italienne. Le contrôle du respect du cahier des charges est assuré par l'Istituto Parma Qualità (IPQ), qui, avec l'Istituto Nord-Est Qualità (INEQ), surveille la conformité de l’origine d'une grande partie des AOP et IGP de la charcuterie italienne. Dans le domaine de la production il y a 181 installations qui produisent 9 millions de jambons AOP par an; sur le territoire des quatre municipalités de la province de Parme au pied de la colline sont situés 70% des établissements de fabrication et 80% de la production de Prosciutto di Parma DOP. Parmi les principales difficultés économiques et financières du secteur se trouve la durée du cycle de financement dû à la longue période de maturation et aux longs termes de paiement de la distribution. L'analyse de l'échantillon d'entreprises enquêtées montre la stratégie visant à améliorer la technologie et le processus de gestion, et aussi la variation de la production (production de jambon Parma Grosso), et la production de jambon pré-tranché. Ces stratégies permettent de générer des flux de trésorerie positifs pour payer la dette et de récompenser les détenteurs du capital-risque.