Malgré le fait que les méthodes de classement selon la qualité de la carcasse des porcs Ibériques soient basées sur le prélèvement d’échantillons sur des animaux vivants ou récemment abattus, il est intéressant, au niveau commercial, de mettre au point de nouvelles méthodes en utilisant des échantillons de produits séchés. Dans cet article, nous présentons les résultats des analyses d’acides gras faites sur des échantillons de graisse de différentes parties de pièces séchées et le classement des pièces conformément à leur qualité. Sur 65 jambons, dont la génétique et l'alimentation sont connues, nous avons déterminé le profil en acides gras pour le lard prélevé sur 6 zones différentes afin de ne pas porter préjudice, ou très peu, à l’intégrité des pièces. Les zones choisies ont été le sommet du "V", la "punta" et la "maza", d’abord dans leur partie externe (VE, PE et ME) et ultérieurement celles qui correspondent aux 3 zones, mais plus à l’intérieur (VI, PI et MI). Il n’existe aucune différence pour les acides gras entre les zones internes et les zones externes. Ainsi, à partir de la 35ème pièce, ce sont les zones externes que nous avons analysées, ce qui ne détériore pas les jambons. Le pourcentage oléique est plus élevé de façon significative dans la VE, suivi de la ME et ensuite la PE, en considérant l’ensemble de toutes les pièces, ainsi que dans un groupe alimenté à base de glands. Ce n'est pas le cas chez les animaux élevés au fourrage, chez lesquels il n’y a pas de différences entre les zones. Les résultats de l’analyse discriminante révèlent que le pourcentage des assignations correctes est élevé et pour l’ensemble de toutes les pièces, il varie de 79,4% avec les deux AG de la PE, à 72,6% avec ceux de la ME.

Despite quality control methods in Iberian pigs being based on the collecting of samples from live or recently slaughtered animals, it is of commercial interest to fine tune other methods using samples from cured products. In this report the results of fatty acid analyses from fat samples from different parts of cured pieces of meat and the classification of the meats according to their quality will be presented. For sixty five hams, of known genetics and diet, the profile of fatty acids of pork fat extracted in six different places has been determined, chosen so that in none or very few cases the integrity of the piece of meat would be affected. The chosen places were in the vertex of the "V", the "punta" (the thigh end of the ham) and the "maza" (the meatiest part of the ham), first in its external part (VE, PE and ME respectively) and then the three interior areas corresponding to the aforesaid areas (VI, PI and MI). There are no differences between the fatty acids in the internal areas and the external areas. Thus, from ham number thirty five upwards samples were only taken from the external areas, which didn’t deteriorate the hams. The percentage of oleic acid is significantly higher in the VE samples, followed by ME and then by PE, considering the group of hams as a whole and those bred free-range. This doesn’t happen in factory farmed animals, in which there are no differences between the areas. The results of the differentiated analysis show that the percentage of correct assignments is elevated and in the group containing all of the hams it varies from 79.4% with the AG to PE samples to 72.6% with the ME samples.