Under current Spanish regulations, the pigs that provide the raw material for the preparation of the country’s most appreciated meat-derived product, dry-cured Iberian ham, must be of a specific genetic composition. Only the Duroc breed is accepted for crossing with Iberian pigs, and a maximum of 50% of the Duroc genome is permitted in the animals used to make this ham. This study describes a set of statistical procedures for detecting the breed composition of Iberian ham via the use of multilocus genotypes obtained by the amplification of 25 microsatellite markers. The procedure proposed in this study has been used for several years routinely in our laboratory for various purposes such as to certificate the genetic composition of some Iberian registered trademark hams or to detect commercial fraud in the Iberian ham consumed in Spain.

Les porcs qui produisent la matière première pour la préparation du jambon le plus populaire parmi les produits à base de viande de porc Ibérique doivent être d'une composition génétique spécifique selon la loi espagnole. Seule la race Duroc est acceptée pour le croisement avec le porc Ibérique, pour un maximum de 50% du génome, afin de produire ce jambon. Cette étude décrit un ensemble de procédures statistiques de détection de la composition génétique de la race porcine Ibérique à travers l'utilisation de génotypes multilocus obtenus par amplification de 25 marqueurs microsatellites. La procédure proposée dans la présente étude a été utilisée régulièrement pendant plusieurs années dans notre laboratoire à des fins diverses, comme la certification de la composition génétique de certaines marques de jambon Ibérique ou la détection des fraudes commerciales pour le jambon Ibérique consommé en Espagne.