The characterization of the water soluble fraction of muscle proteins was carried out on 30 samples of meat taken from a pool of muscles (Semimembranosus, Semitendinosus and Biceps femoris) each representative of the 30 subjects {[20 ancient autochthonous genetic type (AAGT) with ‘black’ coat [10 'Casertana' (CT), 10 ‘Apulo Calabrese’ (Calabrese) (CL)] and 10 PEN AR LAN (‘white’ coat, from cross breeding Large White and Landrace)}. Protein profile was analyzed by two-dimensional gel electrophoresis and MALDI-TOF mass spectrometry. The comparison of 60 two-dimensional maps was performed by Image Master 2D-Platinum software in order to establish the position and relative intensity, expressed as vol %, of each spot for each gel. In the range of our observation, image analysis showed 32 spots common to all samples analyzed; 17 spots of 32 common differed in relative 'abundance' (P<0.05). These spots, identified by peptide mass fingerprint, were classified as metabolic, cellular defense and other protein types. The results suggest a further possible use of proteomic approach in the tracing back of traditional food.

La caractérisation de la fraction soluble des protéines musculaires a été effectuée sur 30 échantillons de viande provenant d'un pool de muscles (Semimembranosus, Semitendinosus et Biceps femoris) pour chacun des 30 sujets traités {20 de type génétique autochtone ancien (TGAA) à robe 'noire' [10 'Casertana' (CT), 10 'Apulo Calabrese' (Calabrese) (CL)] et 10 PEN AR LAN (à robe 'blanche', d'ascendants Large White et Landrace)}. Le profil protéique a été évalué en utilisant des procédures analytiques telles que l'électrophorèse bidimensionnelle couplée à la spectrométrie de masse MALDI-TOF. La comparaison des 60 cartes a été réalisée avec le software Image Master 2D-Platinum afin de comparer la position et l'intensité relative, exprimée en % vol de chaque spot pour chaque gel. Dans le cadre de l'observation, l'analyse d'image a mis en évidence 32 spots communs à la totalité des échantillons analysés ; 17 spots sur les 32 diffèrent en % vol (P<0,05). Ces spots ont été ensuite identifiés par peptide mass fingerprint et classés comme protéines du métabolisme, de défense cellulaire et autres protéines. Les résultats suggèrent une possible utilisation ultérieure de l'approche protéomique pour des études de caractérisation visant, entre autres, à l'analyse de la traçabilité.