Cutting process of hams and shoulders from Iberian pigs is based in removing some muscle mass, fat and skin to obtain the traditional and standard commercial shape, which makes these different from other commercial cured pieces. There is a significant correlation (p<0.01) between backfat thickness (measured at two different levels: last thoracic vertebra 6.67 ± 0.87 cm and 4th lumbar vertebra 9.45 ± 1.12 cm) and weigh loss in hams and shoulders by cutting process (5.95 ± 1.09 kg and 21.40% ± 3.32 in hams vs 4.30 ± 0.61 kg 23.09 ± 2.77% in shoulders). Besides there is significant correlation (p<0.05) between ham weigh losses by cutting process and carcass performance, and between shoulder weigh losses by cutting process and slaughter and carcass weighs (p<0.01).

Le processus de découpage consiste à éliminer une part de la musculature, de la graisse et de la peau, pour obtenir une pièce d’une forme et d'une taille précises, selon les standards commerciaux du jambon et de l'épaule Ibériques, ce qui fait qu’il est différent d'autres types de jambon. Il y a une corrélation significative (p<0,01) entre le poids perdu dans les jambons et les épaules par découpage (5,95 ± 1,09 kg et 21,40% ± 3,32 dans les jambons vs 4,30 ± 0,61 kg et 23,09 ± 2,77% dans les épaules) et l'épaisseur de la graisse dorsale au niveau de la dernière vertèbre thoracique (6,67 ± 0,87 cm. d'épaisseur) et de la quatrième vertèbre lombaire (9,45 ± 1,12 cm d'épaisseur). D’autre part, dans les jambons on constate une corrélation (p<0,05) entre le rendement de la carcasse et les pertes par découpage. Par ailleurs, il existe une corrélation positive (p<0,01) entre les pertes par découpage dans les épaules et le poids vif et le rendement et le poids de la carcasse.