Sex factor (castrated males vs castrated females) has been studied in relation with montanera fattening (free-range with diet based on grass and Quercus acorns) and carcass performance (pieces which will be transformed by dry-curing process: hams, shoulders and loin) of 81 pure Iberian pigs (Silvela variety) with an average slaughter weigh of 167.18± 1.08 kg. The results show that males are more efficient. Results show that fresh hams and shoulders from males before and after cutting are heavier than from females (hams: before 13.80 vs 13.29 kg and after cutting 10.78 vs 10.43 kg; and shoulders: before 9.40 vs 8.88 kg and after cutting 7.19 vs 6.79 kg), and that, after a year of curing process, cured shoulders and hams from males are significantly heavier (cured shoulders: 5.31 vs 4.98 kg; cured hams 8.42 vs 8.19 kg). By other side dry-curing process produces a significant bigger weight loss in female shoulders (26.73 vs 26.14 %) and in male hams (2.41 vs 2.30 kg). In conclusion it is of higher interest to reserve montanera pastures to finish preferment males.

On étudie l'influence du facteur sexe (mâles castrés vs femelles castrées) sur le rendement de carcasses de pièces de haute gamme (jambons secs, épaules sèches et dos secs) sur 81 porcs Ibériques purs engraissés en montanera, de la souche Silvela, dont le poids moyen à l'abattage était de 167,18 ± 1,08 kg. Les résultats indiquent que les jambons et épaules frais provenant des mâles avant et après le découpage pèsent nettement plus que ceux provenant des femelles (jambons: avant le découpage 13,80 vs 13,29 kg, et après 10,78 vs 10,43 kg ; épaules : avant le découpage 9,40 vs 8,88 kg, et après 7,19 vs 6,79 kg). Nous notons la même différence significative selon le sexe à la fin d'une année de vieillissement (jambons : 8,42 vs 8,19 kg ; épaules : 5,31 vs 4,98 kg). Le pourcentage de perte de poids dans le procédé de vieillissement est supérieur chez les femelles pour les épaules (26,73 vs 26,14 %) et chez les mâles pour les jambons (2,41 vs 2,30 kg). Nous en concluons donc qu’il est plus intéressant de réserver la montanera pour engraisser les mâles.