Two groups of five dry-cured hams from Alentejano pig breed submitted to a post-salting cure of 12 months were studied. One of the groups was processed through craft methods at Barrancos (small city of south-east Alentejo region, Portugal) and the other one in a Portuguese meat plant. Equal groups of slices and unitary portions weighing about 250 g were vacuum packed and stored at 7°C. Physico-chemical analysis (pH, aw, chlorides, total volatile basic nitrogen, thiobarbituric acid index and colour (L*, a*, b*) and sensorial evaluation (colour, off colour, aroma, off aroma, tenderness, succulence, taste, off taste, salt intensity and global evaluation) were carried out before packaging (time 0) and after 2, 5 and 8 months of storage. Statistical analysis consisted in analysis of variance considering the factors "process" (artisanal and industrial), "sample presentation" (portions and slices) and "storage time" (0, 2, 5 and 8 months). Physico-chemical analysis exhibit differences, mainly for "process" factor and sensorial evaluation for "storage time" factor. However, results evidence desirable evolution of the samples during storage time. These study allow to conclude that under refrigeration (7°C) is possible to store vacuum packaged high quality dry-cured ham during, at least, 8 months.

Deux groupes de cinq jambons de cochon Alentejano avec 12 mois de maturation après salage ont été étudiés. Un des groupes a été traité selon un processus artisanal à Barrancos (sud-est du Portugal) et l'autre groupe a été transformé dans une unité industrielle. Des portions unitaires d'un poids approximatif de 250 g et des tranches de 1 mm d'épaisseur du même poids ont été emballées sous vide et entreposées à 7°C. Les analyses suivantes ont été effectuées : analyses physico-chimiques (pH, aw, chlorures, azote basique volatil total, index d'acide thiobarbiturique, et couleur (L*, a*, b* ) et sensorielles (couleur, couleurs étranges, arôme, arôme étrange, tendreté, teneur en jus, saveur, saveurs étranges, intensité de la salaison et évaluation globale) avant l'emballage (temps 0) et après 2, 5 et 8 mois de conservation. Le traitement statistique consistait en une analyse de la variance en considérant les facteurs "processus" (artisanal et industriel), "mode de présentation des échantillons" (portions et tranches) et "temps de conservation" (0, 2, 5 et 8 mois). L'évaluation physico-chimique a montré qu’il y avait des différences et l'analyse sensorielle a montré des différences, en particulier pour le facteur "temps de conservation". Cependant, les résultats ont montré une tendance positive dans les échantillons au cours de la conservation. Cette étude nous permet de déduire qu'il est possible de conserver des jambons de qualité emballés sous vide et maintenus à une température de 7°C pendant au moins 8 mois.