The study involved 605 "soppressata Sannita" and 121 "salsiccia Sannita" obtained processing meat of Casertana (CT) AAGT pigs [68 castrated males (castrated not less than 40 days before slaughter) and 53 entire females] reared at experimental farm of ConSDABI Sub N.F.P.I.-FAO in order to evaluate the effect of gender on weight loss of the ripened products. The results, valid within the observation field, showed a significant effect of gender on weight loss of both products. In particular: (i) the soppressata Sannita obtained from castrated males had a percentage weight loss greater in comparison with the meat of entire females; at the end of seasoning time (40 days) it lost (P<0.01) about the 51% of initial weight (+4% in comparison with that of entire female); (ii) the salsiccia Sannita that at 15 days had a percentage weight loss of 41% if obtained from meat of castrated males and of 34% if obtained from meat of entire female (P<0.05), after 30 days had a weight loss of 52% and 47%, respectively (P<0.05).

L'étude a concerné 605 "soppressate sannite" (saucisson) et 121 "salsicce sannite" (saucisse) préparés avec de la viande de chaque porc [68 mâles (castrés au moins 40 jours avant l'abattage) et 53 femelles non castrées] du TGAA "Casertana", élevés chez le ConSDABI SUB NFP.I.-FAO afin d'évaluer l'effet du sexe sur la diminution de poids des deux produits fermentés. Les résultats, valables dans le champ d'observation, ont montré une significative influence du facteur sexe sur le taux de perte de poids pour les deux produits. En particulier : (i) la soppressata Sannita préparée avec la viande de mâle castré a un pourcentage de diminution constamment plus grand comparé à celui obtenu en utilisant la chair de femelle non castrée ; à la fin du séchage (40 jours) au total on perd (P <0,01) 51% du poids (+4%) par rapport à la femelle non castrée ; (ii) la salsiccia Sannita après 15 jours montre une perte de poids de 41% lorsqu'elle est produite avec de la viande de mâle castré et de 34% lorsqu'elle est produite avec de la viande de femelle non castrée (P <0,05), après 30 jours on perd 52% et 47% respectivement (P <0,05).