In order to evaluate its potential use as starter cultures, 104 isolates of Staphylococcus spp. were obtained from sausages and different sampling environment points in workshops A and B, at southern region of Portugal. PCR amplification was carried out to confirm genus and species allocation. From workshop A, 47 isolates were staphylococci, the majority belonging to the specie S. equorum, while from workshop B, of the 57 isolates identified as staphylococci, most were S. xilosus. The genetic profiles of isolates were further compared using PCR fingerprinting analysis, guiding to the selection of 43 representative strains subsequently characterized for their nitrate reductase, lipolytic and proteolytic activities. Among these strains, 30% revealed proteolytic ability while 42% had lipolytic activity. 65% of the strains reduced nitrate. Subsequently, 10 strains (representatives of different fingerprinting groups) were evaluated for their ability to grow at different temperatures, pH and NaCl concentrations. S. xylosus and S. equorum showed to growth under all the studied conditions being more effective at 15°C, 20°C and pH 5.5 at 20°C, and NaCl concentrations of 10% and 15%; therefore can be guaranteed their application in technological processes with varying temperatures. In workshop A, strains P05-58 S. carnosus and P05-74 S. equorum and, from workshop B, P06-01 and P06-26 S. xylosus presented the most interesting features.

Afin d'évaluer leur potentielle utilisation comme culture starter, 104 isolats de Staphylococcus ont été obtenus à partir de "chouriços" et de différents points de l'environnement des unités A et B, au sud du Portugal. La confirmation génétique du genre et de l'espèce a été réalisée par PCR en identifiant 47 isolats de staphylocoques dans l’unité A, dont la plupart ont été S. equorum, tandis que dans l'unité B les 57 isolats étaient en majorité S. xilosus. Par PCR fingerprinting on a sélectionné 43 souches, qui ont été caractérisées concernant les activités nitrate réductase, lipolytique et protéolytique. De ces souches, 30% ont montré une activité protéolytique, 42% avaient une activité lipolytique, et 65% avaient la capacité de réduire les nitrates. Par la suite, 10 souches de différents groupes de fingerprinting ont été évaluées pour leur capacité de croissance à différentes températures, pH et % de NaCl. S. xylosus et S. equorum ont montré une croissance dans les conditions étudiées, étant plus efficaces à 15°C et 20°C, et dans un pH de 5,5 à 20°C, et dans des conditions de NaCl de 10% et 15%; ainsi on peut garantir leur application dans des procédés technologiques avec des températures variables. Les souches P05-58 S. carnosus et P05-74 S. equorum de l'unité A, autant que les S. xylosus P06-01 et P06-26, de l’unité B, ont démontré être les plus intéressantes.