Sustainable production of Chato Murciano breed, a Mediterranean rustic pig, requires the development of differentiated quality meat products with high commercial value. The aim was to develop a sobrasada (a fatty dry-cured sausage) manufactured with Chato Murciano pork and AMOP. Sobrasada was prepared with pork from Chato Murciano (castrated and slaughtered at 180 kg live weight). Three types of paprika (Control: 6% standard; Mixed: 3% Standard + 3% AMOP; 6% AMOP) were tested. Sobrasada was stuffed into blind gut and was ripened for 30 days (14-18ºC and 75-80% RH). Quality parameters were determined: composition, aw, pH, colour L*a*b*, proteolysis, lipolysis, lipid oxidation, total viable counts, lactic acid bacteria, Micrococcaceae, yeasts, moulds, and eating quality. The use of AMOP hardly affected the technological characteristics of sobrasada, although proteolysis was more intense in samples containing 3% and 6% AMOP. The type of paprika mainly affected the eating quality. The use of AMOP intensified the typical aroma and taste of sobrasada, but provided less intense red-orange colour. It therefore seems advisable to mix AMOP with more pigmented paprika to achieve a good balance between bouquet and colour for sobrasada made with Chato Murciano pigmeat.

La production durable de porcs de races rustiques, comme le Chato Murciano, exige le développement de dérivés de viande d’une qualité différenciée avec une haute valeur commerciale. L’objectif fut de devélopper une Sobrasada de porc Chato Murciano élaborée avec du paprika "Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) de Murcie". La Sobrasada fut élaborée avec de la viande et du lard de porc de race Chato Murciano (castré et abattu à 180 kg de poids vif). Trois types de paprika furent testés (contrôle: 6% standard, mélangé 3% standard + 3% AOC, et 6% AOC). La Sobrasada a été mise dans des boyaux de porc et a maturé pendant 30 jours (14-18ºC et 75-80% HR). Les paramètres de qualité déterminés furent: composition, aw, pH, couleur L*a*b*, protéolyse, lipolyse, oxydation des lipides, aérobies mésophiles totaux, bactéries acido-lactiques, Micrococcaceae, moisissures et levures et attributs sensoriels. L’utilisation de paprika AOC n’a presque pas influencé les caractéristiques technologiques de la Sobrasada, bien que la protéolyse ait été plus intense dans les échantillons avec 3% et 6% de paprika AOC. Le type de paprika affecte surtout la qualité sensorielle. L’utilisation de paprika AOC a intensifié l’odeur et la saveur caractéristique de la Sobrasada, alors qu’elle a donné une couleur rouge-orange moins intense. Donc, nous recommandons le mélange de paprika AOC avec du paprika plus pigmenté ou des oléorésines pour obtenir un bon équilibre entre arôme et couleur pour la Sobrasada fermentée de Chato Murciano.