Production of Chato Murciano breed, a Mediterranean rustic pig, requires the development of differentiated quality meat products with high commercial value. The aim of this study was to adjust the fat content of a small-calibre Salami manufactured with pork from Chato Murciano breed (castrated, 180 kg live weight and 18 months aged). Three types of Salami with different fat level estimated by near infrared probe (High 20%, Medium 18%; and Low 16% fresh mass) were processed according standard industrial practices, using, Pediococcus pentosaceus and Staphylococcus xylosus as starter culture, and Penicilium crysogenum as coverage moulds. The Salami was stuffed into pig casings and then were dried for 12 days (12-14 º C and 90-75% RH). Several quality parameters were determined: proximate composition, drying-ripening rates (dehydration, acidification, fermentation, proteolysis, lipolysis and fat oxidation) and eating quality. The final content of fat was 27.7% for higher, 26.1% for medium and 24.2% for lower fat Salami. Lower fat favoured lactic fermentation and acidification (pH = 4.5), improved the reddening and intensified the proteolysis and the lipolysis. The intensity of aroma and taste of cured-fermented meat was similar in the fat range tested, since Salami showed small variations in firmness, but not in juiciness. Fat level did not affect the acceptance, so we recommend a final fat content of 24% for the Salami made with pork from Chato Murciano.

La production durable de porcs de races rustiques, comme le Chato Murciano, exige le développement de dérivés de viandes d’une qualité différenciée avec une haute valeur commerciale. L’objectif de l'étude a été d’établir le niveau en graisse idéal pour la saucisse sèche de porc de race Chato Murciano (castré, avec 180 kg de poids vif et 18 mois d’âge). Trois types de saucisses expérimentales furent élaborées avec de la viande maigre et 3 pourcentages de graisse différents estimés par proche infrarouge (élevé 20%, moyen 18% et faible 16% de masse fraîche). La saucisse fut élaborée avec un procédé industriel standard avec une culture initiatrice de Pediococcus pentosaceus et Staphylococcus xylosus, couverture de Penicillium crysogenum. Elle fut emboutie dans des tripes naturelles de porc et fut séchée pendant 12 jours (12-14ºC et 90-75% HR). La qualité est définie selon la composition, les indices de séchage-maturation (déshydratation, acidification, fermentation, protéolyse, lipolyse et oxydation des graisses) et l'analyse sensorielle. La teneur finale en graisse fut: 27,7% élevée, 26,1% moyenne et 24,2% faible. La faible teneur en graisse a favorisé la fermentation lactique et l'acidification correcte de la charcuterie (pH=4,5), a amélioré le rougissement et a intensifié la protéolyse et la lipolyse. L’intensité de l’arôme et de la saveur à viande séchée-fermentée fut similaire dans la frange de graisse testée, en observant de petites variations de fermeté et d’onctuosité, mais pas de jutosité. L’acceptation n'a pas été affectée par la teneur en graisse, c'est pourquoi nous recommandons 24% de graisse finale pour la saucisse de Chato Murciano.