The recovery of the "Prosciutto del Casentino", a typical product of the homonymous area located in the Arezzo province, led to the constitution, during 2007, of the "Consorzio del Prosciutto del Casentino". One of the main rules of the Consortium imposes the use of the cross between both Large White or Landrace with the Cinta Senese or Mora Romagnola autochthonous breeds. This first trial foreseen the comparison between two of the possible types of crossbreeding, in reason to the fact that the crossing between Cinta Senese and Large White is well investigated whereas information on the crossing between Mora Romagnola and Large White is lacking. Two different types of crossbreed have been compared for both in vivo and post mortem performances. Chemical-physical characteristics of raw meat and fat have been determined whereas the hams are at present during the seasoning period. MRxLW subjects produced fatter carcasses with higher thickness of subcutaneous fat than CSxLW (33.8 vs 22.9 mm). Sample joint of MRxLW showed higher fat and lower lean percentage than CSxLW (37.6 vs 25.2; 54.4 vs 64.7). As regards chemical-physical analyses it emerges that the meat of the CSxLW presented higher percentage of moisture (74.30 vs 72.71) and more water losses for pressure (100.05 vs 67.74 mm2) than MRxLW.

La récupération du Prosciutto Casentino, produit typique de la région homonyme dans la province d'Arezzo, a conduit à la création, en 2007, du Consortium de Prosciutto Casentino. Parmi les contraintes imposées par la réglementation se trouve l'utilisation de la première génération de croisements entre les races améliorées Large White et Landrace et les races indigènes Cinta Senese et Mora Romagnola. L'expérimentation a fourni une comparaison entre les deux types génétiques locaux, alors que, tandis que sont disponibles les données de croisement entre les Cinta Senese et Large White, les résultats de Mora Romagnola x Large White manquent. On a fait l'élevage des deux types de croisés, qui ont été comparés pour leurs performances in vivo et post mortem. Ensuite, on a déterminé les caractéristiques chimiques et physiques de la viande fraîche et de la graisse tandis que la maturation des jambons n'est pas encore terminée. Les animaux MRxLW ont produit des carcasses plus grasses avec une graisse sous-cutanée plus épaisse que CSxLW (33,8 mm vs 22,9 mm) et des coupes plus riches en tissu adipeux et plus pauvres en maigre (37,6 vs 25,2, 54,4 vs 64,7). L’analyse physico-chimique montre que la viande de CSxLW a présenté un pourcentage plus élevé d'eau (74,30% vs 72,71%) et une perte d'eau plus grande avec la méthode de la pression (100.05 vs 67,74 mm2).