Proteomic profile of Slovenian "Kraški pršut" dry-cured ham matured for 14 months, was studied. Insoluble protein fraction was extracted from dry-cured Biceps femoris muscles. 2-dimensional SDS PAGE gels (24 samples in three technical repetitions) were made and the protein pattern analysed. Several distinctive protein spot patterns (i.e. protein spot chains containing spots that differed in molecular weight but not in isoelectric point) were observed. The patterns were highly repeatable between the technical repetitions. The subsequent identifications showed the same protein inside one spot chain. Differences in estimated molecular weight between the spots from the same chain indicate the protein degradation, however, it could not be confirmed by the mass spectrometry (lacking accuracy). For firmer confirmation of our hypothesis, a comparison of proteomic profile of hams in different processing phases is needed.

Le profil protéomique du jambon sec slovène "Kraški pršut" a été établi après 14 mois de séchage. La fraction de protéines insolubles a été extraite du muscle Biceps femoris. Les gels d'électrophorèse bidimensionelle SDS PAGE (24 échantillons en trois répétitions techniques) ont été réalisés ainsi que l'analyse d'image des gels. Plusieurs chaînes verticales de protéines distinctes (c'est-à-dire des spots protéiques différant en poids moléculaire, mais pas en point isoélectrique) ont été observées. L'apparition de ces chaînes était très reproductible entre les répétitions techniques. Les identifications ultérieures ont montré qu'il s'agit d'une même protéine à l'intérieur d'une chaîne. Les différences en poids moléculaire estimé entre protéines de la même chaîne indiquent leur dégradation progressive. Pour confirmer notre hypothèse, un suivi du profil protéomique des jambons au cours du séchage est nécessaire.