The present study show some of the chemical and compositional characteristics of dry-cured shoulder from Iberian pigs fed with different diets and dry-cured shoulder produced with the rules of "Protected Designation of Origin Teruel ham". The existence of a quality rule makes the meat industries to follow different guidelines, from the selection of the genetic of the animal, food stuff and processing technology. As well, these rules establish different parameters that must be analyzed to avoid a possible fraud to the consumer. Not significant differences were found in the chemical parameters used by the quality standard, as fatty acids profile, in our samples. For this reason we must search other parameters to justify it. For that the use of products with characteristics very similar to the dry-cured ham which process time is shorter than that, like dry-cured shoulder, can help us to obtain good results which can be extrapolated. The aim of this study is to establish which structure and composition parameters of shoulders are more useful as quality indicators studying different dry-cured shoulders batches (white pigs vs Iberian pigs) depending on the genetic background of the animal and the type of feeding system during the final feeding phase.

Dans le présent travail sont montrées certaines des caractéristiques concernant la composition des épaules séchées originaires de porcs Ibériques qui ont reçu divers types d'alimentation (aliments composés vs une alimentation naturelle) et des épaules séchées associées à l' "Appellation d'origine Teruel", qui sont élaborées conformément aux normes établies par leur appellation. La non existence de différences significatives pour quelques paramètres physiques et chimiques utilisés par la norme de qualité pour établir les caractéristiques de qualité que doivent présenter les produits, nous oblige à réaliser une nouvelle recherche de ceux-ci. Pour cela, l'utilisation de produits qui résistent à une élaboration plus rapide, tels que les épaules, peut servir à connaître le comportement d'autres produits comme le jambon d'élaboration la plus prolongée.