The aim of the present study was to evaluate the impact of different breeding systems on the quality parameters of meat from Sarda pigs. Twelve male pigs, aging 15 months, were subdivided in three groups (A,B,C) homogeneous in number of subjects and mean weight (98.4±13.8 kg). Groups A and B were reared in plein-air and fed with commercial concentrate ad libitum and ground barley (1.8 kg/head/day) respectively. Group C was grazed on pasture and received a daily supplement of 500 g/head/day of barley grain. All the subjects were slaughtered after 7 months. A section between L2 to L5 was used to evaluate the lean, fat, rind, connective and bone yield. Samples of muscles Longissimus dorsi and Psoas major and inner fat were used to determinate colorimetric (CIELab) and rheologic (TPA test: 24h – 7days) parameters. Group A showed highest yields in fat (71.8%) and lowest in connective (1.2%) linked to lowest values in terms of hardness. Group B showed highest yields in lean (41.1%) and connective (2.6%) and lowest in fat (48.9%) linked to highest hardness and lowest springiness values. Group C showed intermediate values in lean (34.6%), fat (55.9%) and connective (1.5%) yields but the samples resulted more firm.

L’objectif de ce travail est l’évaluation de l’impact des techniques d’élevage sur les caractéristiques qualitatives de la viande du porc autochtone de race Sarde. Douze mâles (15 mois), divisés en trois groupes (A,B,C), de poids (98,4 ±13,8 kg) et d’âge comparables ont été soumis aux techniques d’élevage suivantes: en plein air, avec administration d’un aliment commercial ad libitum (A) ou d’une ration d’orge moulue (B); au pâturage dans un bois (C), avec une complémentation quotidienne de 500 g d’orge en grain. À l’abattage (22 mois) ont été mesurés les rendements en maigre, gras, couenne, conjonctif et os sur une section de la région L2-L. Les paramètres colorimétriques (CieLab) et rhéologiques (TPA test: 24h - 7 jours) ont été étudiés sur les échantillons des muscles Longissimus dorsi et Psoas major. Le groupe A montrait des rendements élevés en gras (71,8%) et faibles en conjonctif (1,2%), corrélés à des valeurs faibles de dureté. Le groupe B présentait des rendements élevés en maigre (41,1%) et conjonctif (2,6%) et faibles en gras (48,9%), qui s’accompagnaient de valeurs de dureté supérieures et de souplesse inférieures. Le groupe C présentait des valeurs intermédiaires en ce qui concerne les rendements en maigre (34,6%), gras (55,9%) et conjonctif (1,5%), mais les échantillons étaient plus compacts.