The production of salame in the Nebrodi area, north-eastern Sicily, is carried out by craftmade technique. An important role in the transformation of the pork meat in salame is done by the technique of preparation and by microorganisms present. Next to a specific technology that provides a technique for preparation / maturation with different characteristics (type of casing, drying / ageing environments) is present a microbial biodiversity that is most evident in a surprising large distribution of species present at a wide range of different biotypes both in reference to lactic acid bacteria and staphylococci. The habitats considered, represented by different samples of salame produced in the Nebrodi area using mature Black Pig meat, show a substantial wholesomeness of meat products where the dominant microflora is represented by specific lactic acid bacteria (Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus and Lactobacillus plantarum) and stafilococci (Staphylococcus xylosus largely dominant, Staphylococcus equorum and other minority species). The microflora has shown a complete reliability with good organoleptic and healthiness characteristics of salame, and is available, if necessary, to integrate in a "natural" way the production technology of sausage produced in Nebrodi.

La production de salami dans le Nebrodi, au nord-est de la Sicile, est effectuée artisanalement. La technique de préparation et les microorganismes présents jouent un rôle important dans la transformation de la viande de porc en saucisson. À côté d'une technologie spécifique qui fournit une technique pour la préparation / maturation avec différentes caractéristiques (le type d'enveloppe, les environnements de séchage / maturation) il y a une biodiversité microbienne qui se manifeste surtout dans un nombre surprenant d'espèces présentes dans une large gamme de différents biotypes à la fois en termes de bactéries spécifiques d'acides lactiques et de staphylocoques. Les habitats considérés, représentés par différents échantillons de salami produit dans la zone de Nebrodi utilisant de la viande de porc noir, montrent une salubrité des produits dérivés, et des microflores représentées par des bactéries d'acide lactique (Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus et Lactobacillus plantarum) et des staphylocoques (Staphylococcus xylosus largement répandue, Staphylococcus equorum et d’autres en moindre nombre). Ces ferments ont montré une fiabilité complète avec de bonnes caractéristiques organoleptiques des produits, et sont disponibles pour les intégrer aux technologies de production de saucissons produits dans le Nebrodi.