Sobrassada of Mallorca from black pig was used to determine the key aroma components. Sobrassada had a high content of monounsaturated fatty acids. A specific liberation of polyunsaturated free fatty acids (FFA) was detected in the proportion of FFA in contrast to the total fatty acid composition that was higher in polyunsaturated FA and, in lower proportion, monounsaturated ones. The analysis of the headspace of sobrassada resulted in the identification of eighty four different volatile compounds and 3 of them were for the first time detected in dry sausages (methyl nonanoate, 1-methyl-1H-pyrrole and 2-acetyl pyrrole). The aroma of sobrassada was characterized by thirty five different aroma active zones. These aroma active zones corresponded to compounds already detected as essential aroma contributors in dry sausages (3-methyl butanoic acid, ethyl 3-methyl butanoate, 2,3-butanedione, and acetic acid) and in addition compounds such as ethyl octanoate, furfural, benzaldehyde, (Z)-2-nonenal, 4-methyl-phenol, delta-hexalactone, heptanoic acid, 2-pentylfuran and 2-acetyl-pyrrole gave specific aroma notes.

La Sobrassada de Majorque à partir de porc noir a été utilisée pour déterminer les composants aromatiques clés. La Sobrassada avait une teneur élevée en acides gras monoinsaturés. Une libération spécifique d'acides gras polyinsaturés libres (FFA) a été détectée dans la proportion des FFA, contrairement à la composition en acides gras totaux qui a été plus élevée en gras polyinsaturés FFA et, en moindre proportion, en monoinsaturés. L'analyse de l´espace libre pour la Sobrassada a abouti à l´identification de quatre-vingt-quatre différents composés volatils, dont 3 ont été pour la première fois détectés dans les saucissons secs (nonanoate de méthyle, 1-méthyl-1H-pyrrole et 2-acétyl pyrrole). L'arôme de la Sobrassada a été caractérisé par trente-cinq arômes différents. Ces arômes correspondent à des composés déjà détectés en tant que contributeurs essentiels à l'arôme des saucissons secs (3-méthyl butanoïque, éthyle butanoate 3-méthyl, 2,3-butanedione, et acide acétique) et des additifs tels que octanoate d'éthyle, furfural, benzaldéhyde, (Z)-2-nonenal, 4-méthyl-phénol, delta-hexalactone, acide heptanoïque, 2-pentylfuran et 2-acétyl-pyrrole ont donné des notes aromatiques spécifiques.