The study reports the results of a survey on farming issues from a representative sample of Cinta Senese farms located in Tuscany. The paper reports statistics relating to technical and managerial aspects of farms such as: farm size, land use, feeding techniques, production and reproductive parameters, health management, marketing techniques. The information generated were then analyzed to identify the strengths and weakness of the system, while giving the real opportunities for development of the breed. Again, thanks to results of the survey, this paper describes the main types of salami made from Cinta Senese, indicating, also in this case, the strengths and weakness of the system, especially for what concerns the technical processing and marketing strategy. Particular emphasis is given to issues related to the management of the Protected Denomination Origin (PDO) that, for the Cinta Senese,was obtained, as a transitional, exclusively for the fresh meat.

L'étude montre, tout d'abord, les résultats d'une enquête sur les modes d'élevage d’un échantillon représentatif des exploitations de Cinta Senese dans le territoire de la région de Toscane. Le travail rapporte les statistiques concernant les principaux aspects techniques et de gestion de l'exploitation parmi lesquels: dimension de l'exploitation, usage du sol, techniques d'alimentation, modèles productifs et reproductifs, gestion sanitaire, techniques de commercialisation. Les résultats obtenus ont été analysés pour déterminer les points de force et de faiblesse du système en indiquant en même temps les opportunités réelles de développement de la race. Le travail décrit aussi les principales typologies de charcuteries produites avec Cinta Senese, en indiquant aussi dans ce cas les points de force et de faiblesse du système surtout en ce qui concerne les techniques de transformation et de commercialisation. Une attention particulière est accordée aux questions relatives à la gestion de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) pour la Cinta Senese, qui a été obtenue provisoirement exclusivement pour la viande fraîche.