PDO dry-cured ham (prosciutto) is the main product of the Italian pig industry. Fatty acid profile is of major importance for the technological properties of the fresh thigh and for the dietary and sensory quality of the ham. Δ9-desaturase (SCD) is a microsomal enzyme required for the biosynthesis of unsaturated fatty acids and therefore a potential candidate gene to explain the differences in the MUFA content in meat and fat. Through sequencing, a SNP was observed in the SCD promoter. Forty-six pigs of Italian Landrace x Italian Large White cross breed (“reference hybrids”) and 32 Goland, a commercial hybrid, were genotyped by PCR-RFLP for this mutation. Fatty acid profiles were determined by gas chromatography in thigh subcutaneous fat. Single locus genotype association analysis was carried out using the General Linear Model in SPSS. The genotypic frequencies of the SCD polymorphism were different between the two pig hybrids. However, independently of the pig genetic type, significant associations (P < 0.05) were found between the SCD polymorphism and the ratios of palmitoleic to palmitic acids and of oleic to stearic acids, as well as the ratio of MUFA to SFA. These findings confirm our previous results and suggest that the SCD promoter polymorphism is associated with the quality of PDO dry cured Italian hams.

Le principal produit de l’industrie porcine italienne est le jambon cru AOC. Le profil en acides gras est d’importance majeure pour les propriétés technologiques de la cuisse et pour la qualité diététique et sensorielle du jambon. La Δ9-désaturase (SCD) est une enzyme microsomale impliquée dans la biosynthèse des acides gras insaturés ce qui en fait un gène candidat potentiel pour interpréter les différences dans le contenu en MUFA de la viande et de la graisse. Un SNP a été identifié par séquençage dans le promoteur de la SCD. Quarante-six porcs Landrace Italien x Large White Italien (hybrides de référence) ainsi que 32 porcs Goland, un hybride commercial, ont été génotypés pour cette mutation par PCR-RFLP. La composition en acides gras dans la graisse sous-cutanée de la cuisse a été déterminée par chromatographie gazeuse. L’analyse d’association entre le génotype et le profil en acides gras a été réalisée par le General Linear Model de SPSS. La fréquence génotypique pour cette mutation de la SCD était différente entre les deux groupes de porc étudiés. De plus, indépendamment de la souche porcine, des associations significatives ont été observées (P<0,05) entre le polymorphisme du promoteur de la SCD et les ratios entre acides palmitoléique et palmitique, entre acides oléique et stéarique, ainsi qu’entre MUFA et SFA. Ces résultats confirment nos observations antérieures et suggèrent que le polymorphisme du promoteur de la SCD est associé à la qualité du jambon cru italien AOC.