Dans un objectif de proposer aux unités féminines oasiennes de transformation du lait de chèvre à l’échelle des oasis un nouveau produit laitier, un fromage de chèvre a été fabriqué par une coagulation enzymatique. L’huile essentielle (HE) des deux espèces (Artemisia herba-alba Asso et Rosmarinus officinalis L.), extraite par une hydro-distillation, a été incorporée à raison de 0,06‰ et 0,13‰. Cinq catégories de fromage ont été obtenues : fromage non aromatisé (T), fromage aromatisé avec des doses respectives de 0,06‰ et 0,13‰ de l’HE du romarin (R0,06 et R0,13) et de l’armoise blanche (AR0,06 et AR0,13). Le profil sensoriel et les propriétés physico-chimiques de ces fromages ont étés évaluées. Les résultats montrent que l’aromatisation influence significativement (P<0,05) sur les attributs sensoriels analysés : ‘apparence’, ‘flaveur’ et ‘intensité de l’arôme’. Ainsi, le profil sensoriel du fromage R0,13 a été le mieux apprécié, contrairement au fromage AR0,13. Sur le plan physico-chimique, aucune différence significative (P>0,05) n’a été constatée pour la matière grasse, le pH, les minéraux et la teneur en acide lactique pour les cinq catégories du fromage. Cependant, la couleur sur l’échelle Hunter-Lab (paramètres L* et b*) a été significativement influencée par le type du fromage. Ainsi, trois lots ont étés identifiés : [fromage T, R0,06 et R0,13], [AR0,06] et [AR0,13]. En termes de conclusion, le fromage de chèvre à base de l’HE du romarin peut constituer une source de diversification des produits laitiers commercialisés par les coopératives féminines de la zone oasienne du Sud-est marocain.

With the objective of providing a new dairy product to oases women’s goat milk processing units, a goat cheese has been produced by enzymatic coagulation. The essential oil (EO) of both species (Artemisia herbaalba Asso and Rosmarinus officinalis L.), extracted by hydro-distillation, was incorporated at a rate of 0.06‰ and 0.13‰. Five cheese categories were obtained: unflavoured cheese (T), flavored cheese with respective doses of 0.06‰ and 0.13‰ of the EO of rosemary (R0.06 and R0.13) and white wormwood (AR0.06 and AR0.13). The sensory profile and physicochemical properties of prepared cheeses were evaluated. The results demonstrate that aromatization influences significantly (P<0.05) the analyzed sensory attributes: ‘appearance’, ‘flavour’ and ‘aroma intensity’. Thus, the sensory profile of “R0.13 cheese” was highly appreciated, contrarily to “AR0.13 cheese”. For the physico-chemical properties, no significant difference (P>0.05) was found for fat, pH, minerals and lactic acid content for the five categories of cheese. However, the colour on the Hunter-Lab scale (L * and b * parameters) was significantly influenced by cheese category. Thus, three batches were identified: [T – R0.06 – R0.13], [AR0.06] and [AR0.13]. In conclusion, flavoured goat cheese with rosemary EO can be used as a new dairy product marketed by women’s cooperatives in the oasis regions of southern-east of Morocco.