The Raschera is a PDO semi-cooked and pressed cheese made from partially skimmed milk, which is produced within the Cuneo Province, in North-West Italy. Aiming to explore the widest variation in production conditions and cheesemaking technology, twenty Raschera cheeses were sampled (ten in winter, W; and ten in summer, S) from ten dairy plant producing almost all of the total PDO Raschera cheese production. The cheeses were divided in three production systems: (i) raw milk (IR) or (ii) pasteurized milk (IP) cheeses from intensive farming system, feeding cows mainly on maize silage and concentrates, and (iii) raw milk cheese from extensive farming system (ER), feeding cows mainly with hay in winter or fresh herbage in summer. The principal component analysis (PCA) performed on sensory attributes clearly separate summer from winter cheeses, the first being characterized by stronger notes. Within summer cheeses, ER were clearly separated from IP and IR cheeses, being the ER cheeses characterized by stronger, herbaceous and vegetables notes, and the IP and IR by more cream and butter notes. The FA composition of the cheeses also allowed to a similar differentiation, but the separation between the season was evident only for ER system. The research highlighted that the sensory properties and FA composition of Raschera PDO cheese depend on the production system and on its seasonal variations.

Le Raschera est un fromage AOP à pâte pressée et demi-cuite, fabriqué à partir du lait partiellement écrémé et produit dans le département de Cuneo, dans le nord-ouest de l’Italie. Pour explorer la plus large variation des conditions de production et de technologie fromagère, vingt formes de Raschera ont était échantillonnée (dix en hiver, W ; dix en été, S) dans les 10 fromageries qui produisent presque la totalité de Raschera AOP. Les systèmes de production et de fabrications des fromages ont été classés dans trois groupes : (i) fromage au lait cru (IR) et (ii) au lait pasteurisé (IP) issus de systèmes d’élevage intensives, dans lesquels les vaches laitières sont nourries principalement avec de l’ensilage du maïs et des concentrées, et (iii) fromages au lait cru issu de systèmes d’élevage extensives (ER) dans lesquels les vaches laitières sont nourries principalement avec du foin en hiver et au pâturage en été. L’analyse des composants principaux (PCA) faite sur les descripteurs sensoriels séparait clairement les formages d’hiver et d’été, ces derniers caractérisés de notes plus fortes. Parmi les fromages d’été, les fromages ER ont était nettement séparée des fromages IR et IP, en montrant les ER des notes plus fortes, des notes d’herbe et des végétaux, et les IR et IP avaient des note de crème et de beurre plus marquées. Comme pour les caractéristiques sensorielles, la composition en acides gras différenciait aussi ces fromages, mais la séparation entre saisons était évidente seulement pour les fromages ER. Ce travail montre que les caractéristiques sensorielles et la composition en acides gras du fromage Raschera AOP dépend du système de production en lien avec ses variations saisonnières.