The aim was to characterize, monitor and certify Plaisentif, known as the “cheese of the violets”, produced with raw milk from cows fed on pastures in the Chisone and Susa valleys (NW Italy) when violets are in bloom. A preliminary study was conducted over the summer of 2013 on five Alpine dairy farms to determine the fatty acid (FA) composition and terpenoid profile for the first growth cycle in permanent meadows, and for milk and ripened cheese. The pastures showed a wide diversity both in FA and terpenoid profiles. Among FAs, the most abundant were α-linolenic acid (from 40 to 61% of total FA) and linoleic acid (from 13 to 31% of total FA), while p-Cymene and α-Pinene were the most important terpenoids. As far as milk and cheese FA content are concerned, palmitic and oleic acid accounted on average for 47.2 and 47.7% of total FA, respectively. Healthy FAs, such as α-linolenic acid and conjugated linoleic acid, showed mean values of 1.4-2.1% of total FA, respectively. Terpenoid profiles of milk and cheese were very similar, even though a slight concentration of some terpenes in cheese was observed compared to the corresponding milk. Moreover, Alpine highland pasture modified the FA and terpenoid profile of Plaisentif cheese, while processing milk into ripened cheese did not affect its FA composition and terpene profile with the exception of eicosapentaenoic, butyric and caproic acids among FA, and limonene, p-Cymene and allo-Ocimene among terpenes.

Le but était de caractériser le Plaisentif, le « fromage des violettes », produit avec du lait cru de vaches nourries sur les pâturages des vallées de Chisone et Suse (NO, Italie) pendant la période de floraison des violettes. Une étude a été réalisée pendant l’été 2013 dans cinq fermes laitières alpines pour déterminer les profils des acides gras (AG) et des terpènes de prairies lors du premier cycle de pâturage, du lait et du fromage affiné. Les pâtures ont montré une grande diversité dans la composition en AG et en terpènes. Les AG les plus abondants étaient l’acide α-linolénique (de 40 à 61% du total AG) et l’acide linoléique (de 13 à 31% du total AG), tandis que les terpénoides les plus importants étaient le p-Cymène et α-Pinène. En ce qui concerne le profil des AG des laits et des fromages, les acides palmitique et oléique représentaient respectivement de 47,2 à 47,7% du total des AG. L’acide α-linolénique et l’acide linoléique conjugué, ont montré des valeurs moyennes respectivement de 1,4 à 2,1% du total des AG. Les profils terpénoides des laits et des fromages sont très semblables, même si une légère concentration de les terpènes dans le fromage a été observé par rapport au lait correspondant. En outre, le pâturage des prairies alpines a affecté le profil en AG et en terpènes du fromage Plaisentif, alors que la transformation du lait en fromage affiné n’a pas modifié la composition et le profil en AG et en terpènes à l’exception de l’acide eicopentaénoïque, acide butyrique et acide caproïque parmi AG, et le limonène, le p-Cymène et l’allo-Ocimène parmi les terpènes.