The present study investigated the influence of botanically diverse pastures grazed by dairy ewes on the fatty acid (FA) composition of Protected Designation of Origin (PDO) Murazzano cheese. Twelve multiparous Delle Langhe ewes beyond peak of lactation were blocked according to stage of lactation, parity, milk yield, gross composition, and FA profile of milk fat, and randomly assigned to two groups. The groups were allowed to graze for three weeks on two different mountain vegetation types, either dominated by Lolium perenne L. and Trifolium repens L. (LT) or by Bromus erectus Huds., Festuca gr. rubra L. and Thymus serpyllum L. (BFT); both groups were also supplemented with 0.4 kg head-1 day-1 of concentrate during milking. Each week, bulk milk obtained from the two groups was separately used on three consecutive days to produce a total of eighteen Murazzano PDO cheeses. The FA profile of cheese was significantly influenced by the pasture vegetation type. Murazzano cheese manufactured with LT milk showed higher concentrations of total polyunsaturated FA, n3 FA, n6 FA, trans-C18:2 and -C18:1 biohydrogenation intermediates of dietary unsaturated FA, while cheese manufactured with BFT milk was significantly richer in branched-chain FA. The botanical composition of grazed pastures, significantly influencing the FA composition and nutritional quality of cheese, appears to be a key factor in the assessment of dairy products traceability.

L’étude a examiné l’influence botanique de différentes prairies pâturées par les brebis laitières sur la composition en acides gras (AG) du fromage Murazzano d’Appellation d’Origine Protégée (AOP). Douze brebis Delle Langhe ont été sélectionnées selon le stade de lactation, la parité, la production laitière, la composition chimique et le profil en AG du lait, et réparties de façon aléatoire en deux groupes. Elles ont pâturé pendant trois semaines sur deux types différents de végétation, soit dominé par Lolium perenne L. et Trifolium repens L. (LT) soit par Bromus erectus Huds., Festuca gr. rubra L. et Thymus serpyllum L. (BFT). En supplément, tous les animaux ont reçu 0,4 kg de concentré par jour. Chaque semaine, pendant trois jours consécutifs, le lait des deux groupes des brebis a été séparé et utilisé pour produire dix-huit fromages Murazzano AOP. Le fromage fait à partir du lait de LT a montré des concentrations plus élevées en AG polyinsaturés totaux, AG n3, AG n6, trans-C18:2 et -C18:1 (intermédiaires de la bio-hydrogénation des AG insaturés alimentaires), tandis que le fromage fait à partir du lait BFT a été plus riche en AG à chaîne ramifiée. La composition botanique des pâturages, influençant significativement la composition en AG et la qualité nutritionnelle des fromages, semble être un facteur clé dans l’évaluation de la traçabilité des produits laitiers.