The aim of this work was to identify general relationships between the fattening diet and weight gains, carcass and meat quality across experiments, using data from bulls (n = 90) and steers (n = 56) of Parda de Montaña and Pirenaica breeds collected in 7 experiments. The different factors considered were diet (1. pasture+supplement; 2. pasture+supplement and indoor finishing for <3 months; 3. concentrates), breed and sex. Dietary energy and protein, forage:concentrate ratio, animal performance (weight gain, dry matter intake, age at slaughter), carcass (weight, conformation and fat scores, fat colour) and meat quality (intramuscular fat, colour and texture) were registered. The relationships between variables were studied with a Principal Component Analysis. Three factors explained 50% of the total variability: Factor 1 (21% of variability) was associated positively with fat yellowness and colour intensity, and negatively with daily gains during fattening; Factor 2 (15%) with meat yellowness, lightness and tenderness; and Factor 3 (14%) with meat redness and colour intensity. These factors were influenced by diet, sex and/or weight or age at slaughter, but not by breed. A discriminant analysis classified animals by fattening diet, with total accuracy for concentratefed diets (100%), intermediate for pasture+supplement (97%) and lower for cattle finished after grazing (91%), probably because of their intermediate meat and carcass characteristics.

Le but de ce travail était d’identifier des relations générales entre le régime d’engraissement et les performances, la qualité de la carcasse et de la viande des bovins, en utilisant données de males entiers (n = 90) et bouvillons (n = 56) de deux races, recueillis dans 7 expériences. On a considéré le régime (1. pâturages+supplément; 2. pâturages+supplément et finition à l’intérieure pendant <3 mois; 3. concentrés), la race et le sexe. On a enregistré la quantité et qualité des aliments ingérés, les performances, la qualité de la carcasse (conformation, engraissement, couleur du gras) et de la viande (graisse intramusculaire, couleur et tendreté). Les relations entre eux ont été étudiées avec une analyse de composantes principales. Trois facteurs expliquaient 50% de la variabilité: Facteur 1 (21%) associée avec l’intensité du couleur jaune de la graisse, et négativement avec des gains; Facteur 2 (15%) avec le couleur jaune de la viande, sa luminosité et tendreté; et Facteur 3 (14%) avec l’intensité de rouge de la viande. Ils étaient influencés par le régime alimentaire, le sexe et/ou le poids ou l’âge à l’abattage, mais pas par la race. Une analyse discriminante a classé les animaux selon leur régime alimentaire, avec précision totale pour les régimes de concentré (100%), intermédiaire pour le pâturage+supplément (97%) et inférieure pour les bovins finis après pâturage (91%), peut-être parce qu’ils avaient des caractéristiques intermédiaires entre les autres.