Les opérateurs des circuits de la viande bovine et ovine de la zone de montagne des Pyrénées Centrales françaises arbitrent leurs transactions selon deux logiques, une logique d'expédition et une logique locale. La logique d'expédition est devenue prépondérante. Elle permet aux éleveurs de s'affranchir des contraintes de la demande locale et d'orienter leurs systèmes d'élevage vers la production d'animaux maigres destinés à l'exportation. La domination de cette logique freine cependant l'émergence de circuits locaux nouveaux qui valoriseraient des qualités régionales spécifiques.