The research work aimed to assess the effect of genetic types, sex, curing plants and drying duration class on some sensory characteristics evaluated on dry cured coppa from pigs of the autochthonous Calabrese, Cinta Senese and Siciliano breeds. The results showed that cured coppa made from the Cinta Senese breed is better appreciated by the panel, judging it less rancid, with firmer and whiter fat, obtaining the best overall score. Moreover, Cinta Senese entire females showed better sensorial characteristics than castrated males, while in the other genetic types no differences were detected between gender. The drying plant in Parma produced a better coppa than the one in Benevento with regard to the sensorial profile, although this behaviour was not confirmed for all drying period classes. Finally, the worsening of the sensorial characteristics due to a long drying period, suggested that 10 months of ageing should not be exceeded in order to offer a valuable product to the consumer.

L'étude veut évaluer l'effet du type génétique, du sexe, de l'entreprise de transformation et de la durée d'affinage sur certaines caractéristiques sensorielles de la coppa produite à partir de porcs autochtones Calabrese, Cinta Senese et Siciliano. Les résultats ont mis en évidence que la coppa obtenue de Cinta Senese, par rapport aux deux autres types génétiques, est plus appréciée par le jury de dégustation, car elle est jugée moins rance, avec une graisse plus blanche et plus consistante et, tout compte fait, avec un jugement global meilleur. En outre, la femelle Cinta Senese présente des caractéristiques sensorielles meilleures que le mâle castré, tandis que dans les deux autres types génétiques on n'a pas trouvé de différences entre les deux sexes. La maturation effectuée dans l'usine de Parma a permis d'obtenir une coppa avec des caractéristiques sensorielles meilleures que dans l'usine de Benevento, même si ce résultat n'a pas été confirmé dans toutes les classes de durée de maturation étudiées. Enfin, la détérioration des caractéristiques sensorielles observée avec l'allongement de la période de maturation nous suggère de ne pas dépasser 10 mois de maturation pour obtenir un produit apprécié par le consommateur.