The study is performed on three Fiocchi from Casertana castrated males, an autochthonous pig, two of them were full-sibs. The special characteristics of this product at the end of the ripening period is the result of the activities of the muscle endogenous lysosomal enzymes. This work was carried out adopting a proteomic approach, using two dimensional gel electrophoresis and MALDI-TOF mass spectrometry, that evidenced the main proteins of the sarcoplasmic and myofibrillar fraction of Semimembranosus, Biceps femoris and Semitendinosus, the most representative muscles of Fiocco after 12 months of ripening.

L'étude a été conduite sur trois Fiocchi de porcs mâles castrés appartenant au type génétique autochtone (TGA) Casertana, deux d'entre eux étant frères germains. Les caractéristiques de ce produit à la fin du séchage sont le résultat de l'activité des enzymes endogènes du muscle. L'approche protéomique a été conduite avec l'électrophorèse bidimensionnelle couplée à la spectrométrie de masse MALDI-TOF. Elle a mis en évidence les principales protéines des fractions sarcoplasmiques et myofibrillaires des muscles, Semimembranosus, Biceps femoris et Semitendinosus, qui sont les muscles les plus représentatifs du Fiocco après un temps d'affinage de 12 mois.