Cet article décrit : les facteurs biologiques (alimentation, génétique), qui affectent la teneur de la viande de porc Ibérique en gras intramusculaire (GIM), les taux d'acide oléique et d'antioxydants, et la structure ; comment ces caractéristiques du gras déterminent le développement des procédés oxydatifs, mais aussi les interactions du gras intramusculaire avec les composants du maigre, spécialement pendant les phases de séchage et au terme de l'affinage ; les réactions à partir desquelles se développent les composants volatils responsables de l'arôme caractéristique du jambon Ibérique.

Biological factors (feeding, genetic background, extensive regime) affecting intramuscular fat content, oleic acid and antioxidant levels in muscle and fat structure, are described.These characteristics of muscle lipids affect the oxidative reactions and the interactions between the components of the muscle, particularly during the drying-curing and cellar stages in the ripening of Iberian hams. As a result of the development of these reactions, odour-active volatile compounds are generated, which are responsible for the characteristic aroma of dry-cured Iberian hams.