The breeders association of Gochu Asturcelta (ACGA), has recovered Asturcelta pig breed. The aim of this work is to characterize the carcass and meat produced. Sixteen carcasses were used and carcass weight, dressing percentage and fatness were assessed. Likewise, meat quality parameters as pH, colour (L*, a*, b*), proximal chemical composition, fatty acid profile, water holding capacity, instrumental texture (Warner-Braztler) and sensory analysis were performed. Average carcass weight and dressing percentage were 180 ± 30 kg and 79 ± 3% respectively. Thickness subcutaneous fat was higher than common modern breeds (44 ± 9 mm 6th and 54 ± 6 mm gluteus medius). Meat colour measurements revealed lower L* and higher a* values than common commercial breeds. Chemical composition revealed a high intramuscular fat content (9.2 ± 3.5%FM), but fatty acid profile showed a higher content in MUFA than common modern breeds. Water holding capacity was higher than commercial hybrids. Instrumental texture and sensory analysis show that this meat could be defined as tender, juicy and with good palatability.

L’association des éleveurs Gochu Asturcelta a repris l’élevage de porc Asturcelta. L’objectif de ce travail est de caractériser la carcasse et la viande de ce produit. Seize carcasses ont été utilisées et le poids de la carcasse, le rendement vrai et l'engraissement ont été établis. De même, les paramètres de qualité de la viande comme le pH, la couleur (L*,a*,b*), la composition chimique proximale, le profil en acides gras, la capacité de rétention d’eau, la texture instrumentale (Warner-Bratzler) et l’analyse sensorielle ont été étudiés. Le poids de la carcasse et le rendement vrai étaient de 180 ± 30 kg et de 79 ± 3%. L’épaisseur de la graisse sous-cutanée était plus élevée que chez les races commerciales plus communes (44 ± 9 mm 6th et 54 ± 6 mm sur le Gluteus medius). La mesure de la couleur de la viande a révélé un L* plus faible et a* plus élevé que chez les races commerciales. La composition chimique a montré une graisse intramusculaire élevée (9,2 ± 3,5 %) et le profil en acides gras a montré une quantité plus élevée de MUFA que la moyenne. La capacité de rétention d’eau était plus élevée que chez les races commerciales. La texture instrumentale et sensorielle montre que la viande peut être définie comme tendre, juteuse et savoureuse.