This is the first attempt to describe Plaisentif cheese. Plaisentif is a traditional cheese produced in the Western Alps and obtained from the raw milk of cows fed on pastures during the violet flowering period. This cheese has never been studied. The aim of this work was to evaluate the safety status of milk and cheese and some basic physical-chemical parameters. Samples of milk and cheese at the end of ripening (60 days) were collected from nine Alpine dairy farms. Content of dry matter, protein, fat and ash, as well as pH and water activity (Aw) were evaluated. The microbiological parameters considered were: coagulase-positive Staphylococci, Enterobacteriaceae, Salmonella spp and Listeria monocytogenes. The final mean values of pH and Aw for cheeses were 5.39 and 0.963, respectively. Salmonella spp was found neither in milk nor in cheese. Listeria monocytogenes was found in one sample of milk. Enterobacteriaceae varied between <10 and 3.26 x 104 CFU/ml in milk and between <10 and 8.1 x 104 CFU/gr in cheese. Coagulase-positive Staphylococci varied from <100 to 3.1 x 104 CFU/ml for milk. Three ripened cheeses from different producers showed counts higher than those permitted by the European Regulations. The rise in Enterobacteriaceae could be due to environmental contamination, because some cheese factories, located above 1400 m a.s.l., are used only during the summer period, when sufficient hygiene standards could be difficult to obtain.

Ce travail représente la première tentative de caractérisation du fromage Plaisentif. Le Plaisentif est un fromage traditionnel produit dans les Alpes occidentales et obtenu à partir de lait cru de vaches nourries sur les pâturages pendant la période de floraison des violettes. Il n’a jamais été caractérisé. L’objectif de ce travail était d’évaluer la qualité sanitaire microbiologique des laits et des fromages et de déterminer leur composition physico-chimique. Des échantillons de laits et de fromages à la fin de l’affinage (60 jours) ont été collectés dans neuf fermes laitières alpines. Les teneurs en matière sèche, protéines, graisses et cendres, ainsi que le pH et l’activité de l’eau (Aw) ont été mesurées. Les staphylocoques à coagulase positive, entérobactéries, Salmonella spp et Listeria monocytogenes ont été dénombrés. Les valeurs moyennes finales de pH et Aw pour les fromages ont été de 5,39 et 0,963, respectivement. Salmonella spp n’était détectée ni dans les laits, ni dans les fromages. Listeria monocytogenes n’était trouvée que dans un échantillon de lait. La charge en Entérobactéries était comprise entre <10 et 3,26 x 104 UFC / ml dans les laits et entre <10 et 8,1 x 104 UFC/g dans les fromages. Dans les laits, la charge en Staphylocoques à coagulase positive a varié de <100 à 3,1 x 104 UFC/ml. Trois fromages affinés provenant de différents producteurs ont montrés des valeurs supérieures que celles autorisées par la Réglementation Européenne. Les valeurs élevées en entérobactéries pourraient être dues à la contamination de l’environnement, puisque certaines fromageries sont situées au-dessus de 1400 m d’altitude et ne sont utilisées que pendant l’été. Cela peut rendre difficile le maintien de fortes pratiques d’hygiène