L'histoire de l'agriculture tunisienne est édifiante à plus d'un titre sur les difficultés que rencontre la politique agricole à modeler la production et à transformer les structures agraires. Ceci s'explique en partie par l'inadéquation entre les modèles diffusés et soutenus par la politique agricole et les pratiques des agriculteurs. Ce qui se traduit souvent par le fait que les effets de la politique de modernisation apparaissent là où on les attend le moins et parfois de façon complètement différente de ceux recherchés par les actions des pouvoirs publics. L'exemple du secteur laitier permet d'illustrer ce décalage entre les conditions réelles de production et les modèles promus par les pouvoirs publics. Le développement de la production laitière résulte en partie de la politique macro-économique, mais surtout de l'action des différents acteurs tout au long de la filière (producteurs, collecteurs et transformateurs). L'exemple du développement de la production laitière périurbaine illustre bien cette conjugaison des efforts et le rôle régulateur des acteurs de la filière