La sécurité alimentaire ne peut être réduite à ses aspects quantitatifs. Les récents accords du GATT, destinés à faciliter et multiplier les échanges de marchandises ont pris en compte, de façons expresses les 'normes du Codex alimentaires' destinées, notamment, à protéger le consommateur dans sa santé. Les accords du GATT (1994) posent les règles générales à respecter dans l'élaboration et l'adoption des normes alimentaires dans le but de protéger le consommateur mais, également, de ne pas constituer des entraves techniques au commerce des denrées. Ces accords prévoient également le règlement des différends et la nécessité de contrôles, tâches dévolues à la future Organisation Mondiale du Commerce (OMC). Les accords du GATT et la future OMS modifient - de facto - le rôle et le fonctionnement des organismes normalisateurs des denrées alimentaires, à commencer par le Codex alimentaire, qui est un organisme mixte FAO-OMS. Le 'Nouveau Codex', dans ses objectifs, rejoindra ainsi les méthodes d'approche de l'harmonisation alimentaire telle qu'elle fonctionne au sein de la CEE-UE depuis l'Acte Unique de 1986. Les priorités actuelles dans la construction du droit de l'alimentation consistent à l'élaboration d'une 'directive-cadre', véritable synthèse des principes de ce droit, à la vulgarisation du Code de déontologie du commerce international des denrées alimentaires ainsi qu'à l'élaboration d'une Charte du commerce de l'alimentation