La conservation et la transformation constituent deux éléments essentiels de la chaîne laitière dont les enjeux nutritionnels et économiques sont considérables. La chaîne laitière se caractérise au niveau de la consommation par les habitudes alimentaires et des contraintes nutritionnelles et diététiques. Au niveau de la production, le lait produit par les ruminants est une denrée fragile dont il faut stabiliser les composants nobles. C'est le but de la transformation qui peut être fermière, artisanale ou industrielle. Si dans les deux premiers cas, le lait est utilisé tout de suite après la traite, il faut collecter et stocker le lait avant traitement industriel, d'où la nécessité de prévoir une chaîne du froid. De nombreux progrès technologiques permettent d'améliorer la collecte et la transformation. Il s'agit des traitements thermiques, l'utilisation du lait reconstitué, l'ultracentrifugation et diverses techniques de valorisation du lactosérum et de production d'enzymes.