Le lait de petits ruminants revêt une importance très grande dans la région méditerranéenne. Dans certains pays, la production de lait de brebis et de chèvre est plus importante que celle de vache. Ce lait est quasi exclusivement valorisé sous forme de fromage. Sa composition s'avère très variable en fonction des systèmes d'élevage et d'alimentation, des techniques de traite, des soins prodigués par l'éleveur... Les principaux problèmes de stockage avec réfrigération, de transport et de transformation sont étudiés. Il existe très vraisemblablement une possibilité non négligeable d'augmentation de la demande qui pourrait être considérablement accrue dans la région. Pour répondre à cette demande, il est nécessaire de renforcer la formation et l'aide technique aux éleveurs, de contrôler les principales maladies, d'introduire de nouvelles techniques de transformation et surtout de mettre en ouvre une législation permettant de protéger les types de fromage produit dans la région méditerranéenne.