Le lait et les produits laitiers constituent des aliments de base pour l'homme. Indispensables pour le nouveau-né, ils s'avèrent très bénéfiques pour l'adulte. Dans les régions méditerranéennes, c'est traditionnellement le lait de petits ruminants, brebis et chèvres qui est utilisé. Avec l'introduction massive de races améliorées, les bovins ont pris petit à petit de l'importance. En dehors des zones rurales productrices, le lait est largement auto-consommé. C'est essentiellement sous forme de fromage que le lait entre dans l'alimentation de l'homme adulte. Le développement de la consommation des produits laitiers dépend de nombreux facteurs et notamment de l'habitat, de la catégorie socio-économique et socioculturelle des consommateurs, de la tradition et des moyens de communication. Le lait en vrac a pratiquement disparu au profit du lait emballé, pasteurisé et stérilisé ce qui a entraîné une chute du lait concentré. Le yaourt et les fromages frais se sont considérablement développés. Le beurre est délaissé dans la région méditerranéenne au profit de l'huile d'olive en particulier. Le lait en poudre est réservé pour les usages industriels et l'exportation.