Des résultats importants ont été obtenus ces dernières années pour améliorer génétiquement la valeur d'utilisation des blés cependant des progrès sont encore possibles grâce à l'utilisation des techniques de biologie moléculaire. Il est bien établi que les protéines qui contribuent de manière prédominante à la qualité sont les protéines de réserve du grain. Cependant, récemment, il a été mis en évidence que les protéines riches en cystéine pouvaient également jouer un rôle dans la qualité technologique. Ces résultats viennent conforter les très nombreuses études qui ont souligné le rôle des réactions d'échange entre les groupements -SH et l'établissement de ponts disulfures entre les protéines du grain. De plus, des résultats encore plus récents ont mis en évidence l'existence d'un système d'oxydoréduction (Thiorédoxine h NADP -dépendante) capable d'agir à la fois sur les protéines de réserve mais également sur des petites protéines riches en cystéine (