Une teneur en protéine du grain élevée et stable est un caractère génétique d'importance capitale pour l'obtention de produits de qualité, mais elle est difficile à combiner avec d'autres caractères favorables des variétés modernes. Des ressources génétiques mondiales de blé dur, des variétés locales et modernes ont été analysées pour la présence d'unités et sous-unités gliadine et gluténine ainsi que pour le test de sédimentation SDS et la teneur en protéine utilisés pour la prédiction de la qualité des pâtes cuites. Une relation négative nouvelle entre l'allèle nul du locus Glu A1 codant pour les sous-unités de Haut Poids Moléculaire et le test SDS ainsi qu'avec la teneur en protéine a été trouvée. Les allèles du locus GLU A1 codant pour les sous-unités 1, 2*, et 2** pourraient être reliés à une meilleure aptitude à la qualité des pâtes cuites. Une grande diversité pour la teneur en caroténoïdes de l'albumen en relation avec la couleur jaune des produits du blé dur est utilisable. Des lignées modernes avec des niveaux très élevés de caroténoïdes sont en cours d'utilisation pour la création variétale.