L'originalité du sujet consiste à présenter, à partir de la problématique des échelles spatiales alliant terroir et territoire, des cas multiples de produits de terroir, celui de produits de terroir en Périgord (France), le cas du saumon en Haute-Loire (France) et celui du vin Duchez-D’Uzès (France) qui ont bénéficiés soit d’une qualification reconnue par le législateur, soit d’une reconnaissance tacite qui aujourd'hui est très souvent une opportunité. Ces exemples nous permettront d'appréhender les problématiques de ressources dans un processus de qualification institué à des échelles territoriales plus larges (cas de la méditerranée), et aussi émanant d'acteurs locaux soucieux de se coordonner dans une dynamique endogène au territoire de référence. Les enseignements de ces expériences à des échelles territoriales fines aboutiront à croiser les problématiques des ressources avec la question de l'échelle spatiale à partir de laquelle une politique de label peut être envisagée. De la même façon, la question de la ressource sera envisagée dans une perspective temporelle et spatiale associée aux questions de la durabilité qui fait débat actuellement lorsque l'on interroge les produits alimentaires d'origine territoriale.

Numerous inventories, field surveys and monographs show the great diversity of place specific agricultural and food products. These products associated with a place can be categorised by means of two criteria: historical depth and shared know-how. Taking both into account makes it possible to organise and address the category and give a preliminary definition of the origin. Procedures for the protection of the geographical indications that may concern them raise a number of questions related to their cultural aspects, such as the nature of the link with the place, the historical dimension or the characterisation of local know-how in relation with tradition. They may also contribute to the maintaining of biodiversity.