Dans le cadre du programme de recherche européen TYPIC intitulé Perception consommateur et caractérisation instrumentale des produits alimentaires typiques en Europe, les profils sensoriels de jambons secs français et espagnols ont été réalisés en France en 2003-2004 par un jury de dégustateurs entraînés. Les premiers résultats indiquent que les dégustateurs discriminent les jambons français selon les descripteurs liés à la couleur et les jambons espagnols par la texture. Par catégorie de produits, les résultats opposent clairement les jambons d'Auvergne aux jambons de Bayonne en France, et les jambons de Teruel à ceux des régions méridionales en Espagne. La durée de maturation agit aussi sur les profils sensoriels. Ces deux facteurs semblent cependant moins forts que l'effet race (ou confondus avec). L'échelle de production paraît aussi discriminante, mais pas la présence, ou non, d'un label.

The sensory profiles of French and Spanish dry-cured hams were done in France in 2003-2004 with a trained panel, within the framework of a European research programme, TYPIC, Typical Food products in Europe: consumer preference and Objective Assessment. First results indicate that trained panellists make difference between French hams on the basis of meat colour descriptors, while Spanish hams are differentiated on texture. Between product categories, sensory profiles give clear opposite results for Auvergne versus Bayonne within French hams, and for Teruel versus Southern regions within Spanish hams. For both France and Spain, the sensory profiles of hams made with large white pork are different from those made with local breeds. Differences between maturation time are also significant, but not independent from breed or region factors.The scale of production seems to influence sensory profiles, but does not affect labelled or not labelled hams.